為打造特色餐飲，追求美味體驗(yàn)下，高檔餐廳的廚房紛紛添置一種新設(shè)備，那就是以往只在各大醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)室與臨床實(shí)驗(yàn)室及物理實(shí)驗(yàn)室等中的前置處理儀器離心機(jī)。

　　離心機(jī)的作用是將濃湯或果漿之類的流質(zhì)食物分離成固體和液體。就拿法式濃湯中的西紅柿來說，在經(jīng)過高速離心之后，它的皮和肉會(huì)在玻璃瓶底沉淀，形成一層致密的圓盤，汁液會(huì)在瓶子中段聚集成透明的一層，鮮美異常的油則會(huì)浮在上面。

這就是分子美食學(xué)，是將所有烹飪技術(shù)和結(jié)果，用科學(xué)方法去解釋，并用數(shù)字精確控制的一項(xiàng)烹飪藝術(shù)，是近些年來在國內(nèi)外炒得風(fēng)風(fēng)火火的廚藝概念。

分子料理的出現(xiàn)，是人類從微觀角度真正認(rèn)識食物的重要標(biāo)志。它將烹飪這一數(shù)千年的重復(fù)勞作，用物理、化學(xué)、生物學(xué)等現(xiàn)代科學(xué)理論來打破和重建。

分子料理的理論，研究了食物在烹調(diào)過程中觀察、認(rèn)識溫度升降與烹調(diào)時(shí)間長短的關(guān)系，再加入不同物質(zhì)，令食物產(chǎn)生各種物理與化學(xué)變化，在充分掌握之后再加以解構(gòu)、重組及運(yùn)用，做出不同傳統(tǒng)廚藝與食物外貌的烹調(diào)方式。它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現(xiàn)，讓荔枝變成魚子醬狀，并具有有魚子醬的口感，荔枝的味道。

分子料理開創(chuàng)了泡沫法、反向球化技術(shù)、冷熱啫喱、液氮技術(shù)、低溫慢煮等一系列革命性創(chuàng)新技術(shù)，依靠分子料理離心機(jī)，將食物做離心處理達(dá)到固液分離。

其實(shí)中國半數(shù)以上的人都吃過分子料理，就是——棉花糖。棉花糖，這個(gè)我們從小就喜歡吃，并且司空見慣的小零食。如果仔細(xì)追究起來，會(huì)發(fā)現(xiàn)它是分子料理的“鼻祖"，因?yàn)樗淖兞松疤窃镜淖藨B(tài)，將顆粒狀的糖高溫融化成糖漿，在高速旋轉(zhuǎn)的機(jī)器中甩出極細(xì)的糖絲遇空氣冷卻形成棉絮狀。這么分析下來，棉花糖確實(shí)算得上是“改變食材分子結(jié)構(gòu)，再重新組合"的食品。